Smagsfulde burritos med søde kartofler og bønner

Vi elsker mexicansk mad og vi blivere mere og mere begejstrede for at lave smagsfulde retter uden kød.   Det overrasker os stadig , hvor fantastiske  vegetariske retter kan smage. Og denne ret er ingen undtagelse.  Den er både meget mættende og fyldt med smag.

De bagte søde kartofler giver en særlig fylde og smag .                                   ….. Åh, hvor det smager

Du får 4 store eller 6 små burritos af denne portion. Vi var 3  voksne til aftensmaden og vi blev godt mætte.

Det skal du bruge:

Bages i ovnen:

 500 g.  Søde kartofler ( 1 stor eller 2 mellemstore), revet på  den grove side af råkostjern eller brug foodprocessor med grov rivejern.

1/2 dl. god olivenolie

1/2 tsk. cayennepeber ( eller 1/2  hakket frisk chilie, hvis du kan lide det stærkt )

Salt og peber

Fyld:

2 store blommetomater, skåret i tern

1 lille rødløg, skåret i tern

1 dåse majs, 140 g.

1 dl. koriander eller persille, hakket  groft  (hvis du ikke kan få  koriander, så brug istedet persille og kom så gerne 1/2 tsk. tørret koriader i fyldet)

1 spsk. friskpresset limesaft

200 g. kidneybønner, udblødte og kogte (brug evt. dem fra dåse, husk at hælde væsken fra)

Salt og peber

Drys:

200 g. revet cheddarost (gem ca. 50 g. til  drys)

Desuden:

4 store eller 6 små burritos

Pynt:

Gem eventuelt lidt koriander eller persille til pynt.

Sådan gør du:

 Bland de revne kartofler med olivenolie og cayennepeber. Bred det ud på en bradepande på et stykke bagepapir, drys med salt og peber og bag det i ovnen i 20- 25 minutter ved 200 grader (180 varmluft).  De revne kartofler skal være let brune i kanten og være let sprøde.

Bland alle dele til fyldet og lad det stå og trække i ca. 15 min. Herefter skal overskydende væske hældes fra og bønnerne blandes i.

Sådan fylder du burritos:  Kom først et par store skefulde af de bagte revede søde kartofler på, herefter fyldet og til sidst osten. Rul dem sammen og kom dem i et ildfast fad. Gem lidt af osten til at drysse på til sidst. Så skal de lige en tur i ovnen igen. 15 min. ved 200 grader (180 varmluft). Drys evt. lidt koriander eller persille over inden servering.

Spises varme med eller uden salat og gerne en kold øl til.

Enjoy