Mexicanske fyldte peberfrugter med bønner, quinoa og cheddarost

Der har været stille på bloggen længe. Lidt for længe synes vi.. Men nu er vi tilbage med en super god og nem ret 🙂

Vi arbejder ofte med at skabe  lækre retter med enten et minimun af kød eller slet ingen. Vi vil nemlig gerne lave mad med masser af smag og sunde  ingredienser, hvor der er særligt fokus på et højt proteinindhold, og hvor der tages hensyn til både sundhedsmæssige og miljøpolitiske overvejelser.

Det synes vi er lykkes rigtig godt med denne smagfude ret.

Retten er til 4 personer. Vi fik lidt grøntsager stegt på panden som tilbehør, men retten er godt mættende, så måske behøver I slet ikke andet. Vi var 4 personer, men der var 2 halve peberfrugter tilbage og alle var godt mætte. Champignon og squash stegt i lidt smør er lækkert sammen med, men du kan vælge alt mulig andet, som f.eks. brød, ris, salat eller andet grønt.

Det skal du bruge:

4 store peberfrugter, brug dine favoritter, røde, gule eller grønne eller blandet. De rengøres, skæres i halve og de hvide stilke i midten fjernes.

2 dl hvid quinoa, ukogt. Koges efter anvisning på posen.

400 g. sorte bønner eller kidney bønner,udblødte og kogte, brug evt. dåsebønner

1 dåse majs, ca. 2 dl.

1 rødløg, finthakket

1 glas salsa (medium stærk) eller vælg den stærke, hvis du er til det hotte

2 tsk. gurkemeje

1 1/2 tsk. røget paprika

1/2-1 tsk. cayennepeber

Salt og frisk kværnet peber

175 g. cheddarost, gem halvdelen til topping

Drys,

Frisk koriander

Sådan gør du:

Start med at koge quinoaen. Rens og skær peberfrugterne i halve og kom dem i ildfast fad. Bland resten af ingredineserne sammen og stop det i peberfrugterne. Husk at gemme halvdelen af osten og drys det over peberfrugterne med fyld til sidst.

Bag peberfrugterne ved 200 grader i 30 minutter. Lad dem gerne afkøle i 10 minutter inden de drysses med koriander og serveres med ønsket (eller ingen) tilbehør.

Enjoy