Couscous salat med feta og frisk mynte

Denne salat bliver lavet  flere gange hver sommer, når potterne udenfor er fyldte med dejlige friske mynter. Det er en enkel, lækker, let og alligevel mættende salat.

Og du skal helt sikkert ikke ud og lede efter nogen  af ingredienserne, for det hele kan fås alle steder. Du kan vælge at bruge quinoa, bulgur, linser eller perler (f.eks. fra byg, hvede eller spelt) istedet for couscus.

Det skal du bruge:

250 g. couscous

Marinade,

1/2 dl. friskpresset lemonsaft

1/2 dl. olivenolie

1 tsk. dijonsennep

1 spsk. honning

1 tsk. røget paprika (kan undlades, hvis du ikke har det)

Salt og peber

Grøntsager,

75 g. ruccula, skyllet og slynget fri for vand

1 agurk, skåret i kvarte tern

250 g. cherrytomater, skåret i halve

Andet,

100 g. fetaost

1 dl. frisk mynte, skyllet og snittet groft

Pynt,

1 lille håndfuld mynteblade, riv dem evt. lidt i stykker, hvis de er store.

Sådan gør du:

Kog couscous efter anvisning på pakningen. Rør marinaden sammen. Når couscousen er færdig blandes den med marinaden og sættes i køleskab til afkøling. Imens skylles og snittes grøntsagerne og blandes i en serveringsskål. Couscousen røres sammen med grønsagerne og fetaosten smuldres og røres forsigtigt i. Drys med lidt mynte og server.

Enjoy