Auberginer og spinat med quinoa og fetaost

Kombinationen af stegte grøntsager, quinoa og ost er ret genial.  Ved at tilsætte quinoa til grøntsagerne, bliver retten meget mere fyldig , og så  er det ikke nødvendig med tilbehør i form af f.eks. kartofler eller pasta. Hvis du ikke er vegetar, vil du måske gernehave lidt kød til, men ellers kan den sagtens bruges som vegetarret, så skal du nok have en større portion.

Det skal du bruge:

2 auberginer, skåret i tern

2 spk.olivenolie

2 dl. quinoa

250 g. frisk spinat, skyllet og slynget fri for vand (fjern evt. de groveste af stilkene)

3-4 fed hvidløg, pressede

2 spsk. olie (til at stege spinaten i)

Salt og peber

100 g. feta (vi kan jo bedst lide fåre/gede-feta )

Sådan gør du:

Start med at vende auberginerne i olien og bag dem i ovnen i ca. 20 min. til de er møre. 

Kog quinoa efter anvisning på pakken.

Når auberginerne er færdige, steger du spinat og hvidløg i en dyb pande eller wok  (det synes vi er nemmest) i et par minutter til spinaten falder sammen.  Derefter kommer du auberginer og quinoa i og blander det godt sammen. Kryder med salt og peber (lidt forsigtig med salt, da fetaen også er meget saltet). Hæld det hele i et serveringsfad og smulder fetaen over og rør den lidt ned i retten.

Tip!

Vi laver tit en version med champignon, hvidløg   og spinat, hvor vi drysser med friskrevet parmesanost ost i stedet for feta til sidst. Det er også meget lækkert.  Hvis du laver den, så er det nemmest at stege champignon på panden, men ellers er det samme fremgangsmåde. Drys gerne med lidt frisk timian.

Enjoy